Foire de la Ste Luce : la recette du Kebab, revisitée par notre Chef Guillaume Germanaz

Foire de la Ste Luce : la recette du Kebab revisité par notre Chef Guillaume Germanaz

Foire de la Sainte Luce à La Brède – 8 et 9 décembre 2018

La Brède a organisé sa traditionnelle Foire de la Ste Luce, l’occasion de se retrouver entre autres autour d’un marché de producteurs et d’assister à des démonstrations culinaires avec des Chefs des établissements de la Région. Ainsi, Nicolas Masse, Thierry Renou, Jeremy Fortier, et la chocolatière Hasnaa étaient réunis pour présenter une recette au public.

Notre Chef de cuisine Guillaume Germanaz n’a pas fait exception et a proposé la recette du kebab revisité.

Le Kebab revisité par Guillaume Germanaz

domaine de larchey restaurant bordeaux kebab revisité

Le Kebab revisité

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la poêlée d’agneau

400 g de gigot d’agneau

2 càs d’échalottes ciselées

2 càs de moutarde de Meaux

2 gousses d’ail hâchées

1 trait de cognac

1 trait de vinaigre de vin rouge

50 g de jus d’agneau ou volaille

50 g de crème fraîche épaisse

1/2 botte de persil hâché + 2 pincées de sel + 2 pincées de piment d’espelette + 1 càs d’huile de tournesol

Pour le pain pita

5 g de beurre

1 pincée de sucre + 1 pincée de sel

60 g de lait

2 g de levure active sèche

100 g de farine

Pour les finitions

4 cœurs de sucrine

12 tomates confites

12 petits oignons pickles

50 g de fromage frais

1/2 échalote ciselée + 1 gousse d’ail hachée + 1 pincée de sel + 1 pincée de piment d’Espelette

4 pain pita ou tortillas

4 unités de frites – pomme de terre Pont Neuf

Recette du Kebab revisité

Faire le pain pita

Chauffer à 30° le lait + levure + sel + sucre + beurre.

Mélanger à la farine.

Laisser lever puis dégazer.

Etaler la pâte pour qu’elle fasse environ 1 mm d’épaisseur.

Taille la pâte pour former les pitas.

Faire cuire à 180°.

Faire la poêlée d’agneau

Poêler le gigot d’agneau préalablement émincé avec l’huile.

Quand la viande commence à griller, ajouter les échalotes, faire revenir, assaisonner, ajouter l’ail, la moutarde de Meaux.

Flamber au cognac.

Déglacer au vinaigre, détendre avec le jus de viande et lier avec la crème puis ajouter le persil.

Pour le fromage frais

Le travailler avec l’ail, l’échalote, le persil, le sel et le piment pour qu’il soit homogène.

Faire cuire les frites

Dresser l’assiette

Emincer la sucrine puis la disposer dans l’assiette. Ajouter la viande, les tomates, l’oignon. Disposer la frite et le fromage frais sur le côté. Accompagner de pain pita ou de tortillas.

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