[Recette du Chef] Le merlu d’hiver

[Recette du Chef] Le merlu d’hiver

Cette semaine, je vous propose une recette légère pour anticiper un mois de décembre festif !

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 kg de merlu ouverts sur le dos, votre poissonnier vous le fera avec plaisir (soit 3 merlus de 400 g pièce)
  • 500 g de butternut
  • 250 g de queues de cèpes (ou champignons)
  • 100 g de chorizo
  • 3 tranches de pain (pour les croûtons)
  • 1 oignon rouge, 2 gousses d’ail
  • 1 botte de ciboulette, 1 branche de thym
  • 20 ml d’huile d’olive, 100 ml de vinaigre de vin rouge,
  • 1 filet d’huile de tournesol
  • Poivre, piment d’Espelette

Pour la sauce au beurre blanc :

  • 3 échalotes
  • 15 cl de vinaigre de cidre
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 20 cl de crème fraiche liquide
  • 20 gr de beurre

Pour les graines torréfiées :

  • 50 g de noisettes décortiquées
  • 50 g de graines de courge
  • 5 g d’épices curry
  • 5 g d’épices couscous
  • 2 g de fleurs de sel

En accompagnement :

  • 800 g de pomme de terre grenailles

    domaine de larchey restaurant le 1930 recette le merlu d'hiver (2)

Les étapes de la recette

  • Éplucher et tailler le butternut et les champignons en brunoise et les faire sauter à la poêle dans l’huile d’olive avec l’ail. Assaisonner et réserver.
  • Tailler le chorizo en lanières, le faire suer 3 minutes à la poêle et réserver.
  • Pour les croûtons, tailler les tranches de pain en dés, les mettre au four avec un peu d’huile d’olive et fleur de sel 10 min.
  • Concasser les noisettes, les mélanger avec les graines de courge et les épices (curry, épices couscous), une pincée de fleur de sel. Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive et faire torréfier au four 6/8 min.
  • Émincer les oignons rouge. Les plonger dans 100 ml de vinaigre de vin rouge bouillant avec une cuillère à soupe de sucre pendant 1 minute.
  • Ciseler la ciboulette.
  • Tailler les pommes grenailles en 4, les colorer à la poêle avec l’huile de tournesol et le thym.

Pour la sauce :

Plucher et ciseler les échalotes. Les mettre dans une casserole avec le vin blanc et le vinaigre de cidre. Poivrer. Faire réduire à sec et mouiller avec la crème liquide. Rajouter le beurre. Fouetter et saler.

  • Déposer les merlus sur du papier cuisson avec un filet d’huile d’olive, le saler et le poivrer. Mettre au four 6 min à 180°.
  • Pendant le temps de cuisson, mélanger la butternut, les champignons, le chorizo, les croûtons, les oignons rouges et la ciboulette.

A la sortie du four, déposer votre garniture sur le merlu. Saupoudrer du mélange de graines torréfiées, accompagner des pommes de terre et de la sauce.

domaine de larchey restaurant le 1930 recette le merlu d'hiver (3)

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A la semaine prochaine pour une nouvelle recette 🙂

Guillaume Germanaz, Chef du 1930, Restaurant du Domaine de Larchey

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